મધ જૂનું કયારેય થતું જ નથી. બે જાતનાં ગુણધર્મો દરેક ખાદ્ય પદાર્થમાં હોય છે.
એક ગુણધર્મ છે hygropobic અને બીજો છે hygroscopic. વાતાવરણમાં જે ભેજ હોય છે એને ખાદ્ય પદાર્થ કાં તો પકડીને પોતાનામાં સમાવી લે છે અથવા બીજા પ્રકારના ખાદ્ય પદાર્થો એ ભેજનો સંપૂર્ણ બહિષ્કાર અને તીરસ્કાર કરે છે. જે ખાદ્યપદાર્થ ભેજનો તિરસ્કાર કરે છે એને ભેજની બીક લાગે છે અથવા ભેજનો ફોબિયા (ડર) છે એમ કહેવાય એને hygropobic કહે છે. જે ખાદ્ય પદાર્થ ભેજને પ્રેમ કરે છે એને hygroscopic કહે છે.
મધ એ સંતુષ્ટ hygroscopic છે. મધમાખી મધ બનાવે ત્યારે લગભગ ૯૦ ટકા ભેજને dehydrated કરીને ઉડાડી દે છે અને મધને જાડું બનાવી નાખે છે. જે પદાર્થમાં પાણી હોય તો એમાં બેકટેરિયા વધે પણ મધમાં પાણી હોય જ નહીં એટલે બેક્ટેરિયાને રહેવા, જમવા અને સુવાનું મળે જ નહીં . ખુલ્લું રાખેલું મધ લગભગ ૧૮ ટકા સુઘી ભેજને અંદર ઘૂસવાની જગ્યા આપે છે ત્યારે થોડું મધ ફક્ત ભેજની સપાટી ઉપર ફૂગ ધારણ કરે છે પણ મધના અણુઓ પર એની અસર થતી નથી. આથી જ મધપૂડામાં અને ચુસ્ત બોટલમાં રાખેલું મધ કયારેય બગડતું નથી અને જૂનું મધ પ્રેમથી ગમે ત્યારે ખાઈ શકાય છે.
હવે મધ જૂનું હોવાં છતાં પણ કેમ ખવાય એની વાત કરું. મધ બહુ તીવ્ર એસિડિક છે. એની pH 2 થી 4.5 ની વચ્ચે હોય છે. મોટાભાગના હાનિકારક બેક્ટેરિયા તટસ્થ અથવા મૂળભૂત વાતાવરણ પસંદ કરે છે, તેથી મધ જેવા એસિડિક વાતાવરણમાં, તેઓ વૃદ્ધિ કે વિકાસ કરી શકતા નથી. મધમાખીઓ એ બહુ મોટી કેમિસ્ટ છે.મધમાખીઓ, મધ બનાવવાની પ્રક્રિયામાં, તેમના પોતાના વિવિધ ઉત્સેચકો પ્મધમાં ભેળવે છે. તેમાંથી એક ગ્લુકોઝ ઓક્સિડેઝ છે, જે હાઇડ્રોજન પેરોક્સાઇડનું ઉત્પાદન કરે છે, જે એક શક્તિશાળી એન્ટિમાઇક્રોબાયલ છે જે સુક્ષ્મસજીવોને વધતા અટકાવે છે. હાઇડ્રોજન પેરોક્સાઇડ જંતુઓને મારવામાં ખૂબ અસરકારક છે. જો કે વૈજ્ઞાનિકો હવે જાણે છે કે અન્ય સંયોજનો પણ મધમાં હોય છે જે પોલિફીનોલ્સ, ફ્લેવોનોઈડ્સ અને મેથાઈલગ્લાયોક્સલ (MGO) તરીકે ઓળખાય છે. આ MGO નું સ્તર જેટલું ઊંચું હોય છે, તેટલું મધ જીવાણુઓને મારવામાં વધુ અસરકારક હોય છે બસ આ MGO ને કારણે વાગેલા અને દાઝેલા ઘા ઉપર પણ મધનો લેપ કરવામાં આવે છે.કોઈ બેકટેરિયા કે વાયરસ કે ફુગની મજાલ નથી કે મધ ઉપર એટેક કરી શકે.મધમાં કાર્બનિક એસિડ, ફિનોલિક સંયોજનો અને ચોક્કસ પેપ્ટાઇડ્સ હોય છે જે મધની એન્ટિમાઇક્રોબાયલ ક્રિયામાં ફાળો આપે છે, તેને મધને વધતા અને બગાડતા અટકાવે છે. આ કારણથી મધ કયારેય જૂનું થતું નથી.
કાચું મધ જેને ફિલ્ટર કર્યું નથી અને અગાઉ ગરમ કર્યુ નથી એવું મધ જૂનું થતું નથી. પ્લાસ્ટિકની બોટલમાં રાખેલું મધ પ્લાસ્ટિકની બોટલ જૂની થઇ જવાથી ખાવું યોગ્ય નથી.
ઘણાં લોકો એમ કહેશે કે મારાં ઘરમાં રાખેલું મધ બગડી ગયું અને જૂનું હોવાથી ખવાય એવું નથી તો એના પણ કારણો છે. જે મધ મધપૂડા ઉપરથી પાક્યા પહેલાં ઉતારી લેવામાં આવે છે એ મધ જૂનું કે નવું ખાવું યોગ્ય નથી. ખુલ્લું રાખેલું જૂનું મધ ખાવું યોગ્ય નથી. કયારેક મઘ ખાંડની જેમ ઘટ્ટ સ્ફટિકનું રૂપ ધારણ કરે છે એનું કારણ મધમાખીએ જે પરાગરજ ફુલ ઉપરથી ચૂસી હોય એને કારણે છે. મધમાં જે શર્કરાનું પ્રમાણ હોય છે એ પરાગરજને કારણે ખાંડના સ્ફ્ટીકમાં ફેરવાય છે. આને ઘણાં લોકો જૂનું મધ તરીકે ઓળખે છે અને ન ખવાય એવું કહે છે તે તદૃન ખોટું છે.ઘણાં લોકો એવું કહેતાં સાંભળ્યા હશે કે સાચું મધ કયારેય જામી જતું નથી. જે મધ જામતું નથી એ ફિલ્ટર કરેલું અને પાસ્ટરાઈઝ કરેલું હોય છે.
ઇજિપ્તમાં પિરામિડમાં તુતનખામુનની કબરમાંથી મળેલા ખજાનામાં મધની એક બરણી મળી હતી જે સાડા ત્રણ હજાર વર્ષ જૂનું મઘ હતું જેને હોવર્ડ કાર્ટર નામનાં પુરાતત્વવિદ અને એની ટીમે આ મધ ચાખ્યું હતું અને એ મધ જરાય બગડ્યું નહોતું. આ ત્રણ હજાર વર્ષ જૂની શોધ સાબિત કરે છે કે મધ જ્યારે યોગ્ય રીતે સંગ્રહિત થાય છે ત્યારે તેની ગુણવત્તા બગડ્યા વિના હજારો વર્ષો સુધી એમની એમ રહે છે.
અહીંયા હોવર્ડ કાર્ટર જેને તુતનખામુનની કબરમાંથી મધ ત્રણેક હજાર વર્ષ જૂનું મધ મળ્યું હતું એનું ચિત્ર છે.
